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清油火锅、清油火锅和牛油火锅的区别

作者:      时间:2021-02-24 15:39:00

? ? ? ?清油火锅简介

  清油火锅(Oil Hot pot)是四川火锅的一种,清油火锅由纯植物油(是菜籽油)熬制而成,鲜香麻辣、味道清爽,营养丰富,健康不上火,老少皆宜。

  清油火锅的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、葱姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料(八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、草果)、鸡精、味精、盐。

  清油火锅和牛油火锅的区别

  首先从形态上二者就有明显差别,牛油火锅在常温下是固态的,比较硬,但是通过加热后就会融化为液体,因为牛油的饱和脂肪酸含量高,所以常温会凝固。而清油火锅则不会出现凝固的情况,一直保持在液体的状态。

  不同状态是因为两种火锅底料用的油脂不同,牛油火锅是以动物油脂牛油为主,而清油火锅是以植物油脂,比如菜籽油、大豆油为主,却不能说清油火锅完全不含动物油脂,因为有的清油火锅底料会添加少量的鸡油、或者猪油,增加油脂香气。这个需要看包装上的配料成分来辨别。

  从口味上来看,牛油火锅相比清油火锅会更辣一些,因为它的呈味物质更丰富,牛油底料的味道是醇厚的,清油吃起来比较清爽,但是牛油火锅的香味持久性比清油的要好一些。

  1、用料区别:

  清油火锅一般选用精炼纯菜籽油作为原料;牛油火锅则是选用牛油或者其他动物油为原料。

  2、感官区别:

  牛油(或其他动物油)会在冷空气环境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上;清油则不会凝固。

  3、口感区别:

  清油锅底清爽不糊口;牛油锅底糊口、腻嘴感很强。

  4、健康区别:

  牛油火锅:牛油在我们进食后会在肠胃上凝结起一层牛油,而这些牛油需要多天后才能够被人体吸收,因此它加重了肠胃的负担,长期食用动物脂肪容易引起咽喉干燥、肠胃不适、高血脂等症状;

  清油火锅:清油在我们进食过程中减少了油脂的摄入量,并富含多种不饱和脂肪酸、维生素E、微量生活性物质,营养价值高。

  清油火锅的做法和配料

  原料配比:二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片50克,大蒜50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。

  过程:

  1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1:1。 2、将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却。

  3、取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。

  技术要点:

  1、二金条糍粑辣椒的制作:二金条辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水氽水1分钟左右,捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。

  2、香料粉的配制:取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

  特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。


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