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重庆火锅底料绝密配方

作者:      时间:2021-02-24 16:06:00

? ? ? ?重庆火锅底料绝密配方

  一、重庆火锅底料配方:

  菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

  二、重庆火锅底料香料绝密配方:

  八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

  初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

  三、重庆火锅底料的绝密做法:

  1.用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。

  2.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。

  3.准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里,充分拌匀。

  4.将另一只锅烧热,下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。

  5.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。

  6.加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。

  7.下泡涨的花椒,炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。 刚制好的,油还没凝固。(以后想吃火锅或火锅粉时,挖出一些熬汤底就可以了。在加上秘制的火锅底料配套调料包,让火锅更香更有食欲)

  四、重庆火锅底料的注意事项:

  1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

  2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

  3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

  4.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

  5.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

  重庆火锅底料绝密配方(特别篇)

  配料:牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段

  香料:白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

  重庆火锅底料绝密做法:

  1.用热水将香料泡约半小时。

  2.花椒用热水泡涨。

  3.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。

  4.准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

  5.充分拌匀。

  6.将另一只锅烧热,下牛油熬化。

  7.再加入色拉油烧到7-8成热。

  8.把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。

  9.直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。

  10.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

  11.用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。

  12.加入剩下的白酒继续炒制。

  13.直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎,我因为懒没搅碎,导致底料很难看)。

  14.炒到各原料9分干。

  15.下泡涨的花椒,炒制5-10分钟。

  16.再下辣椒粉炒匀即成。

  17.刚制好的样子(油还没凝固)以后想吃火锅或火锅粉时,挖出一些熬汤底就可以了。


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